舌尖上的人類學──中大學者談食用小龍蝦的濫觴

人類學系
張展鴻教授

中大人類學系系主任張展鴻教授透過飲食研究人類與文化。張教授說，早期的人類學者踏足新部落，言語不通，要明白原住民的生活，最直接的切入點是觀察他們的飲食──吃甚麼、誰負責烹煮、誰有權先吃。「飲食包含烹飪傳統、飲食習慣和口味趨勢，都是現代人類學關心的問題。」

香港以「美食天堂」見稱，要了解香港的飲食文化，張教授認為必須全面考慮生態、地理和社會政治三個層次。香港位處珠三角下游，是候鳥飛行航道中途站，候鳥飛往東亞地區路經此地，被馴化成今天的家禽，因此燒鴨燒鵝成為家常菜。傳統廣東菜有淡水魚、野味和蛇，也證明華南的生態條件決定飲食習慣。其次，華人遍布亞洲的商業網絡促使了香港飲食的多元豐足。十九世紀中葉，泰國華商創立南北行，把東南亞各式乾貨、參茸海味進口到香港，這個傳統商業模式在今天的上環依然可見。成就美食天堂的第三個因素是移民潮，大江南北的移民攜家帶眷一路向南，連同自家菜式和私房食譜在香港落地生根，新式餐館隨之而起，例如上海移民不僅為香港帶來濃油赤醬，更傳來了西洋和俄國菜式。

小龍蝦及其在中國的社會經濟影響也是張教授獨有的研究視角。小龍蝦學名克氏原螯蝦，起源於美國路易斯安那州，後由日本人於1930年前後引入中國江蘇。這種淡水螯蝦生命力強得足以在骯髒的排水溝傳宗接代，因此初時被認為不宜食用。直至上世紀九十年代，螯蝦被刻意包裝成「南京小龍蝦」，跟龍蝦這種高級食材掛上鈎，成功轉型為大街小巷的美食佳餚。

距離南京不遠的小縣城盱眙，乘着熱潮順勢而上，開始大規模養殖克氏原螯蝦，令這種不足五吋的水產品及其衍生產業成為全縣的主要收入來源。為打造盱眙為「龍蝦之都」，縣政府更大興土木建造盱眙龍蝦博物館，以及一座可容納五萬人的戶外場館，用於舉辦一年一度的國際龍蝦節。外來物種不但為新環境帶來新飲食文化，更提攜一個三線城市名利雙收。

談及未來的飲食趨勢，張教授表示，食物生產的工業化和全球化令大眾口味趨向標準一致，破壞飲食多樣性和地區特色風味。源自意大利的「慢嚐運動」，正是以「慢」抵抗快餐文化和快板生活，估計愈來愈多人會選擇反璞歸真的生活方式，注重食物要本地栽種、本地購買、用心慢製，令每一口都值得細味品嚐。

本文出自《中大通訊》第439期（2014年6月）

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