云起轩是新亚的地标餐厅，1978年开业，当中有不少文化名人的事迹掌故，如金耀基及一众台湾学者的发起、逯耀东亲授的牛肉面煮法，以及饶宗颐的题名等。

厨房是每所餐厅的灵魂所在。现在云起轩两位厨师浓姐和小霞姐，原来已共事逾二十载，亦是云起轩资历最深的两位同事。她们的「云起岁月」是怎样的？又会否透露招牌菜式的「秘方」？

1 ） 两位何时开始服务新亚？又在何时起接手云起轩的厨务？

小霞姐：「我在97年6月入职新亚当杂工，首两年在院务室工作。大约99年起，我每逢星期三、五就被派往云起轩，协助包制水饺或安排聚餐事宜。至于长驻云起轩工作，则是最近三四年才开始的。」

浓姐：「我应是在97年8月入职，当初应征的职位便是云起轩的厨工。不过由於人手安排，第一年仍先于人文馆办事，往后面一直在云起轩工作。我来新亚前，是在联合书院餐厅的水吧任职，工作了两年左右。」

2 ） 你们的厨务分工大抵是怎样的？

浓姐：「我在云起轩厨房主要负责蛙牛蛙，几乎打从入职起就开始做了！水饺我也有份包制，至今也做了七八年。猪排、鸡丝和雪菜则由小霞来煮。其实有些工夫也是大家合作在做，不分彼此的啊！」

小霞姐：「我主要负责炸猪排和炒餸。此外就是包制水饺，已做了至少二十年，现在水饺馅也由我负责调配材料和调味（俗称『捞馅』）。数量方面，大抵星期三须包制约500个，星期五则在300多至400多只左右，都是在当日早上新鲜制成。」

3 ） 云起轩於2013年搬迁至现址，搬迁前后的工作环境有何变化？

小霞姐：「旧址的厨房很热呢！不但阳光能射进来，通风亦不良，只靠两把座地电风扇散热，你说会有多热？新址厨房面积大了许多，抽气系统也大有改善。」

浓姐：「对！那时候在旧址工作，夏天气温30多度的时候，我是真的『汗出如豆』！当时炉具和工具都不足够，厨房只有一个炉头，却要同时用来煎猪排和炒蛋，甚至连平底锅也得当盛盘用，用来搬运煮好的猪排。现在可大不一样。不过由於新址配备了新厨具，汤锅的容量也较以前多，故调味工序和材料份量均需要调整。」

4 ）卤水牛蛙和水饺是云起轩的招牌菜式，个中配方，是否有人传授？你们又是如何烹调这两道菜？

浓姐：「其实昔日同事并没有刻意讲授配方，我们全凭平日留意他们的做法，再尝试味道慢慢摸索。我们所用汤底是大地鱼煲猪骨，每天早上的工作就是把大地鱼烘香，再将之连同胡椒粒放进鱼汤袋，然后与猪骨一起熬煮;牛蛙用的卤水汁亦是天天制作。我们没有『汁胆』（注）——因为每天用剩下的卤水汁，大约只有一个公鸡碗的份量。」

（注：即经反复熬煮旧卤水汁，通常用於与新制卤水汁混合，提升其味道。）

小霞姐：「是的，我们不像潮洲『打冷』铺般有自己的卤水汁胆，我们是『没胆量』，哈哈！云起轩所煮的也算卤水汁，就是味道稍甜些。至于水饺馅料，则有半肥瘦猪肉、大白菜、卷心菜和木耳。早期水饺的馅料有香菇，但后来发现香菇容易变味，故十多年前已改用木耳。木耳口感较为干脆，感觉像『马蹄』（淘气）。」