滿足飽肚 肉食者變成常客
創新菜式，客人嘗過一次便會失去新鮮感，要將貪圖新鮮感的顧客變成常客，才是讓新派素食店生意維持下去的要訣。位於鰂魚涌，主力提供西式素菜的Cook Light Café，店主吳玉蘭就發現，非素食者未能完全接受素食的最大原因，是只吃蔬菜時，欠缺了肉食給予他們的滿足感，所以她在開店初期，對於應否以素肉取代肉食的問題亦考慮了很久：「當時決定用素肉，是希望可以給客人一種滿足的感覺，亦令他們了解素食不是他們所想的，只有齋鹵味和沙拉。」Cook Light Café最暢銷的，是包含素豬扒的菜式，例如咖喱吉列豬扒意粉，素扒口感和味道與真正豬扒相差不大，吃時更有肉汁滲出。吳玉蘭亦笑言，不少顧客是因為其豬扒的像真度高才慕名而來。
吳玉蘭又表示，由於她的男朋友在轉為茹素初期，經常出現肚餓的情況，所以她亦特別關注這個問題：「假如有非素食者鼓起勇氣前來吃素，但最後他吃不飽的話，他未必會再來。」因此，她會主動了解客人是否吃飽：「特別是遇上身形比較健碩的男生，我會問他是否需要多些意粉或飯。」現時，非素食者佔Cook Light Café整體顧客的八成，當中大部分是常客。
追求健康客喜愛
很多人是由於健康的關係而選擇吃素，因此除了別具一格的菜式，新鮮和天然的食材亦是能令新式素菜店受歡迎的原因之一。心齋的負責人祝嘉輝自言，他們的素菜採用天然有機的瓜菜和豆類的食材烹調，絕少使用素肉，他們亦致力推崇少油、少糖的飲食，因此即使店舖地點偏遠，而且定價相比市面一般中式齋菜較高，仍然吸引了不少崇尚自然、追求健康的顧客。記者在餐廳觀察所見，光顧的客人以主婦和女性白領佔多數，其中顧客陳太說：「平日會相約一班朋友前來吃素，因為能吃得清淡一點。」
