有朋友問：醬豆腐、腐乳和南乳一樣嗎？普通話該怎麼說？醬豆腐是北京的菜式名嗎？

醬豆腐（jiɑ̀ngdòufu）、腐乳（fǔrǔ）和南乳（nánrǔ）實際上是一類東西，都是用豆腐等發酵製成的佐餐小菜。因為南北方的製造工藝不同，才有了三個名字。

北方醬豆腐　南方叫腐乳

「醬豆腐」（fermented beancurd）即豆腐乳，以北京的「王致和」為代表。北方的醬豆腐可以分為三類：紅方（醬豆腐）、青方（臭豆腐）、白方（南味）。北方地區多叫醬豆腐，但也有不少東北人習慣稱「腐乳」。「腐乳」原是南方的叫法。「腐」即豆腐，「乳」取其汁液義。南方的腐乳比北方的醬豆腐塊兒小，製造也精細很多。香港常見的白色腐乳就是這種，比如「水口腐乳」。

廣東江浙「南乳」有別

一般腐乳的原料都是豆腐，但廣東有一種用芋頭製成的腐乳，稱為「南乳」，因塊大色紅，所以英文叫「fermented red beancurd」。本地名小吃「南乳肉」（叫「肉」實際上是花生，太子道西路南有一家小店做得最地道）用的不知是不是它。北方人也把江浙一帶出產的腐乳稱為「南乳」，其實是「江南腐乳」的簡稱，這是相對於北方醬豆腐的叫法，與廣東的紅色南乳不是一回事。

由於南北方都出產這種食品，詞匯融合得較早，所以《現代漢語詞典》把「醬豆腐」和「腐乳」都收錄了，普通話可以叫醬豆腐，說腐乳也行。

醬豆腐的定位始終是調味品和佐餐小菜，與醬肘子、醬牛肉等概念不同。「醬」用於烹調有兩個義項：一是豆、麥發酵後加鹽造成的調味品（醬）﹔二是用醬或醬油腌的（菜），或是用醬油煮的（肉）。「醬豆腐」顯然更接近前者。能不能把調味品稱為菜式就見仁見智了，不過，享受清粥配腐乳也是美事一樁呢。

調味品又叫「作料」zuòliɑo，口語中習慣讀成zuóliɑo。有人寫成「佐料」，「佐」其實應讀第三聲zuǒ，《現代漢語詞典》上也沒有這種寫法，還是用「作料」吧。