甫踏進位於上水古洞的悅和醬園，一縷炊煙伴隨著濃厚的醬醋酒香，逾百個民國時期製的瓦缸在天台整齊排列。經六個月的陽光生曬直至黃豆焦糖化，就能釀出一缸香濃的生曬豉油。做豉油的秘訣早已公開，各醬園負責人亦常笑言：「這行業沒秘密，只要你有心、有時間和有地。」
香港曾有逾百間本地醬園，生產並供應豉油至世界各地。時移勢易，本地醬園的數目遞減至不足20間。有東主選擇北移，甚至轉以化學方法生產，放棄天然生曬。唯獨幾間隱身於新界邊陲的醬園，近百年來不論風雨，仍堅守那延綿的本地傳統醬香。
城市急促發展，他們終究難逃被迫遷的命運。近日，悅和醬園被納入古洞北新發展區範圍，料最快於2024年搬遷。當日悅和從荃灣搬到古洞，如今迫遷再現、烏雲又至，醬園該如何應對？其他醬園又面臨甚麼處境，這種本土的味道會否就此消散？
記者｜李曄 編輯｜廖靖嵐 攝影｜李曄、廖靖嵐
「豉油」一詞，早於南宋的《山家清供》已有記載——「韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」，但當時黃豆矜貴，豉油就只有古代皇家成員能享有，今日已成大眾化調味料。冠珍醬園第四代傳人——陳天佑從事醬料行業七年，在他眼中，這座城市近百年的土地發展，就濃縮在一樽本地豉油裡。它見證本地醬園一次又一次化險為夷，試圖屹立在城市邊陲，保存那難以被取代的本土傳統印記。
黃豆入袋 相傳是本地豉油起源
本地豉油的發展可追溯至二十年代初，中國社會動蕩，豉油釀製技術便隨逃難者南下抵港。其後，他們就在香港平原地帶如九龍城，開設醬園或當醬園技工，以謀生計。
哈佛大學東亞研究碩士畢業的陳天佑指，相傳在廣東省，夏泰先師及吳氏夫人無意把黃豆放入口袋，竟發現黃豆散發獨特的香氣。兩人在晚清時期的農曆8月26日發現豉油雛形，自此，他們成為本地豉油業的祖師爺，後來本地醬園更有慶祝先師寶誕的習俗。
九龍醬園，原名美珍醬園，由黃和甫在1917年於香港創立，專攻外銷市場。現由第三代的黃國輝和其堂兄、76歲的黃國柱一同打理醬園。黃國柱自成年已投身家業，熟悉醬園的歷史與運作。他憶述，昔日廠房的技工大多是來自東莞一帶。
醬園全盛期 開辦商會作聯誼
黃國柱指，釀製豉油只需簡單的原材料如黃豆、麵粉、鹽和水，三十年代交通不便，居民甚少跨區購買豉油，故全港便一共出現了逾百間醬園或賣醬的店舖。他憶述，部份醬園的規模細小，所售的豉油和醬料款式不多，甚至以售賣糧油雜貨為主。
1936年8月，各醬園負責人有見行業發展蓬勃，為促進彼此交流，便組織「香港九龍醬料涼果聯合商會」（下稱：商會），共74個會員，至今只剩20個。商會名稱為何有「涼果」二字？黃國柱解釋由於豉油需六個月時間的生曬。為善用勞動力，醬園便趁豉油生曬期間，生產醬料、醃菜和涼果，增加收入。
雖則本地醬園興盛，但卻造成供過於求的局面。醬園為拓展商機，便把豉油出口至世界各地。據陳天佑所知，在商會成立之初，各醬園負責人在商會聚首一堂，「大家一同拿著地圖，把世界『分豬肉』，每個醬園專攻一個（華僑集中的）地區。」發展至今，各醬園已能自由競爭海外市場。
日佔韓戰時期 醬園化危為機
可惜好景不常，醬油生意隨即迎來晦暗的日佔時期——對外貿易中斷，黃國柱嘆：「三年零八個月無（出口）生意做，又要養活伙計。」為維持生計，九龍醬園專營街坊生意，亦遠離當時被轟炸的啟德機場——於中環嘉咸街，開設第一間門市，又加入涼果、腌菜等同樣需生曬的產品。
1945年後，社會處於戰後百廢待興、韓戰又至的狀態——聯合國制裁中國，不准中國貨物出口外國，令依靠大連黃豆為原材料的本地醬園受挫。陳天佑指，所幸的是，香港時屬英國管轄的獨特政治背景，加上當時其他東南亞國家，如馬來西亞及印尼等，正面臨內戰，無法進行外輸，令香港成為亞太地區唯一出口港，不僅不受聯合國禁令所限，更能從他國入口黃豆。黃國柱指：「出口有Quota（限額），買多少外國黃豆，才能出口多少醬料。所以我們要同時買美國、加拿大黃豆才有配額賣（更多的）豉油。」
戰後，九龍醬園逐步恢復外銷，更在荃灣開設分廠，專門生產出口美國的產品。同時，他們趁機擴充業務，開設了五間門市，成為本地五大醬園之一。
醬園鼎盛 卻難敵搬遷命運
五十年代末，政府在九龍城興建徙置區安置木屋區居民，要求位處該區醬園，包括九龍、冠珍等，於1962年前搬走。當時政府與商會協商，為受影響的醬園換地，又積極鼓勵醬園東主買地、再補地價，將葵涌及西貢農地改為工業用地。然而，商會認為西貢風勢大兼地勢不平，故拒絕西貢的選項；有部份成員如同珍醬園，則搬入葵涌。
九龍醬園的黃國柱指，在地勢平坦、陽光可直曬的環境設廠，才最有利醬園發展。他憶述，由於葵涌地勢起伏，難以建廠，兼補地價昂貴，故他們沒有採納政府的建議。其後，他們覓得元朗屏山的農地，並以短期租約形式——每年分四季，繳交改變土地用途的費用，終在1963年搬入現址。新廠面積近20萬呎，為九龍醬園帶來更大的發展空間。黃國柱指：
「幸得當日被迫遷，否則醬園也沒有今日的規模。」
價格和品質的取捨 堅持古法釀製
八十年代初，九龍醬園第三代傳人黃國輝繼承家業，與堂兄黃國柱一同經營。彼時，大批超市進駐香港，貨架盡是機器生產、含添加物的豉油，一樽售價不過十多元。相反，九龍醬園最著名的頭抽——金牌生抽皇一樽650毫升卻已索價126元，足足比超市豉油貴10倍。對此，黃國柱坦言豉油般大眾化的食品，本該以市民可負擔的價格出售，但無奈他們堅持傳統生曬，導致生產成本高，「但試問又有多少人會買貴豉油？」
為節省成本，黃國輝只好把部分生產工序如黃豆發酵，遷移至東莞廠房，其餘主要工序如品質監控，則保留在元朗工廠。同時，他引入鏟豆機及入樽機，提高生產效能，但卻從未計劃在豉油添加化學物，「鬥價格，我們一定鬥不過，但起碼豉油的品質要夠好。」幸得一班對食講究的顧客支持，九龍醬園仍能收支平衡，更在九十年代獲永安百貨及City’super的邀請，將貨物上架。
目前，醬園的九成利潤來自外銷，惟相較其他國家製造的廉價豉油，一樽由瓦缸釀製，不包括出口運輸成本已索價126元的頂級豉油，難免競爭力低。因此，九龍醬園也出口由石屎缸釀造的次等豉油，售價較低，為頂級豉油的三分之一價錢，即42元，以保持商品的競爭力。同時，醬園更要出售醬料、涼果等副線產品，彌補豉油的虧損。
兩個第三代傳人已是古稀之年，他們慨嘆，醬園風光不復再，如今傳統豉油的市場收窄，醬園無人接手，黃國輝嘆息：
「做豉油太辛苦，要日曬雨淋，沒有年輕一輩願意入行。」
歷經三代 悅和醬園後繼有人
龐氏家族原於三十年代，在廣東佛山市設立悅和醬園，後因國共內戰，龐中衡的爺爺與數名同鄉於1945年遷移香港。起初，龐氏於荃灣設廠，五十年代末政府發展荃灣新市鎮，悅和便跟隨其他醬園搬遷。然而，當時山路延綿，交通不便，易碎的瓦缸又難以運輸，再者搬遷過程中還要持續生產，悅和前後共耗10年時間，終在1973年遷至現址——上水古洞。
與其他本地醬園不同，悅和一手包辦豉油、醬料、醋和酒的釀製，是本港僅存少數的蒸酒廠之一。龐中衡憶述，昔日海關進駐米酒機旁的小鐵皮屋，監察酒精生產；惟目前醬園主要生產酒精濃度30以下的飲料，鐵皮屋人去樓空，取而代之的是每月一次的海關巡查。
醬園現由第三代傳人龐中衡和其姊姊接管，他坦言年輕時，未有打算繼承家業，反而選擇出外打拼，在一間連鎖快餐店擔任經理。直至2016年，他有感港人越趨重視本地工藝，「我和姊姊不做，無人會做，悅和就Byebye（消失）了。」當時29歲的他，毅然投身豉油業，由低做起，小至鏟豆、煮豆，大至調配醬料配方，他均參與在內，也自嘲「我甚麼都不會，空降當高層，也沒有人會信服。」
傳統工業不等如落後
即便本港工業式微，龐中衡仍堅持天然生曬豉油，只因他堅信品質對一個品牌來說是最重要的。至今，他仍然沿用於民國時期製造的瓦缸來生產豉油。蓋上加設一層蠟青紙來防水，瓦缸面則放有木炭來吸味，以防醬料變味。
然而，傳統瓦缸釀製的豉油產量有限。一個傳統瓦缸經六個月至一年時間，僅能生產120至150升的豉油。為了增加供應量，他和父親便引入容量較大的不銹鋼箱釀製豉油，一個不鏽鋼缸已能生產1000升的豉油，產量大大提升。記者問，此舉會否影響豉油的風味，他無奈嘆：「惟有將瓦缸及不銹鋼箱釀製的豉油混合，算是折衷的方法，盡量保留瓦缸豉油的獨特風味，始終這些缸累積了整整六、七十年的味道。」
發展至今，龐中衡形容醬園的發展：「一路上升，從未下跌。」如今，佔地約三萬呎的廠房每年生產約100萬升豉油、70萬升醬料、100萬升醋及5萬升米酒。為了追上時代步伐，悅和第二代將生產過程系統化，申請「ISO 9001：2015」及「HACCP」認證。而龐中衡則將醬園革新，在包裝流程增設機器，還推出多款產品，如有機豉油，又積極營運網上專頁，皆因他「想讓大眾知道本地的傳統工業不一定等於落後、要被淘汰。」
迫遷陰霾至 政府計劃不明朗
龐中衡認為悅和醬園仍有很大的發展空間，甚至可開拓海外市場。無奈歷史重演，繼五十年代荃灣廠房的搬遷後，地政總署計劃發展新界東北，料悅和最早需於2024年搬遷。龐中衡指，至今他仍未收到政府的正式通知收地日期及賠償安排，政府僅在2018年與他登記並確認廠房範圍的土地用途。有區議員主動提議，將悅和被收地一事帶入議會討論，龐中衡盼此舉能令政府正面回應收地安排。
相較初次的搬遷，「覓地」成龐中衡當下最嚴峻的挑戰。目前，他在找面積約二至三萬呎的土地來重建廠房，惟他指附近的醬園同樣積極覓地，預料競爭甚大。他嘆：
「適宜醬園的平地，已是稀有資源，更勿論奢侈的『生曬場』。」
「每一次搬遷，都會元氣大傷。」龐中衡面露難色道。目前廠房的員工大多是附近居民，搬廠恐造成人手流失。而廠房的大型老舊機器如蒸餾機等，都無法移動，若要搬遷，他惟有斥鉅資添置新器材。就昔日經驗，他保守估計，為維持生產線，至少需三至五年才能完成搬遷，無奈這已遠超政府所設的期限。
龐中衡深明城市發展是必須的，本地工業往往要被捨棄。然而，他只希望政府協助他覓地，「我完全不知道政府的安排，也沒有地，我該如何搬呢？」
為續生產覓他法 盼苦守香港製造
如今，龐中衡正研究方法取代天然生曬，如室內曬場能否比得上自然光效果。雖然他祖輩指陽光能進一步促使黃豆與麵粉產生化學作用，令豉油焦糖化，但他認為，只要溫度達30度以上，已能有助豉油發酵和生產。若實驗結果成功，即便下一個廠房沒有生曬的空間，他亦能退而求其次，於室內生產本地豉油。但他亦有心理準備，若未能覓地，他只能忍痛北移——捨棄祖輩苦守的「香港製造」金漆招牌。
要釀出好醋、好豉油，往往要敵得過時間的考驗。悅和醬園屹立香港77載，走過戰亂、工業式微等時艱，龐中衡稱：「昔日這麼多難關，我們都平安度過。這次，我都有信心，我們捱得過去。」但若醬園最終還是敵不過時代巨輪，被迫遷，他亦只能嘆息。
「有些醬園因無人繼承，被迫結業；我們有人做卻沒有空間，的確很無奈。」
