疫情前，荃灣大鴻輝中心總是人頭湧湧，食客排隊乘坐升降機到各式放題、火鍋、燒烤店。至今開業七年的任食火鍋店「一鍋堂」亦曾經座無虛席，自助食材吧和大冰櫃前迫滿客人，店員不停穿梭於餐桌間，端上一碟碟誘人的豬牛羊。但如今火鍋店暫時停業，九千呎偌大的餐廳空無一人。
第五波新冠疫情來襲，政府於今年1月7日頒佈晚市堂食禁令，使餐廳停業潮、結業潮湧現。直至3月尾，餐飲聯業協會會長黃家和指全港約一萬七千間餐廳中，已有大概三千間宣佈暫時停業，另有約四百間結業，餐飲界面對重重經營困難。
記者｜蔡旻殷 編輯｜容巧嵐 攝影｜容巧嵐
50歲的「一鍋堂」經理朱先生本在連鎖卡拉OK店Neway工作了15年，擔任月入三萬的分店經理。無奈疫情下，卡拉OK場所屢被要求停業，他兩年來累積上班時間不足半年、被迫停薪留職。他有兩名兒子，是家中唯一經濟支柱。為求生計，他托朋友介紹兼職物流，月薪一萬二千，較往日少一半以上，但勉強還能靠積蓄度日。但在去年年末，眼見疫情下卡拉OK店重開無望，他決定轉戰飲食業：「我看到卡拉OK的行業市場開始萎縮，飲食業一定比卡拉OK有前景，因為飲食是必需品。」
朱先生去年11月入職廳面部經理，至今已五個月，月薪視乎餐廳分紅，約有二萬五千至三萬元，和昔日任職Neway區域經理薪金相若。初入職時疫情緩和，餐飲業一度復甦，不料兩個月後便碰上第五波疫情，他慨嘆：
「當時做完12月，我跟自己說『好了，終於有好日子過了！』，怎知道之後便完了，現在更糟糕！」
朱先生認為政府在今年1月7日頒布的晚市堂食禁令，無疑是對飲食業界的致命一擊。一鍋堂只能在午市時段營業，整體食客大幅減少九成半。朱先生指，若午市有20枱客人（每枱兩位），已算是很熱鬧。以往十多名員工上班「做不停手」，十分忙碌，但停業前由於顧客大減，即使削減至每日只有四名員工上班，人手仍然過剩。
火鍋店經理支持停業 考慮做運輸幫補
後來一鍋堂老闆因應疫情，決定於3月7日至4月20日停業，待政府放寬晚市堂食後才恢復營業，期間安排員工放無薪假。朱先生觀察到生意額大跌，餐廳收支不平衡，因此亦理解老闆的決定，希望這次休業，讓老闆節省成本、有時間調整營運策略，使餐廳日後運作順暢。
「即使開也只是做幾千元生意，很慘。你（老闆）又繼續蝕錢，我們又開不足工，賺不足錢，倒不如（暫時）停業。雖然自己出去打工也賺不回原來的薪金，但我也想店舖長壽點，之後還能繼續做。」
雖然朱先生不願一鍋堂倒閉、支持暫時停業，但他坦言家中財政緊絀，等待餐廳復業期間，他打算再度兼職物流以支撐家庭開支。
疫下虧損嚴重 老闆慨嘆經營困難
一鍋堂吳老闆經營火鍋放題店至今已踏入第七年，轄下有荃灣、葵芳和旺角三間分店，店鋪面積由六千呎至一萬三千呎不等。由於疫情初期曾多次出現「火鍋傳染群組」的報道，令不少市民對吃火鍋卻步。吳老闆指，即使一鍋堂分店在疫情期間並無確診個案，且嚴格遵守政府防疫規定，但食客仍持續減少，再加上政府的禁堂食令，令生意慘淡。
以荃灣店為例，與疫情前每月多於300萬的營業額相比，火鍋店在1月的營業額只有80萬，2月更是「插水式」下跌至19萬。營業額減少，但餐廳仍要承擔日常營運開支，他估計自第五波疫情起，每間分店都已虧損約200萬。
吳老闆指政府在疫情的兩年間，提供「防疫抗疫基金」及「保就業基金」，作為補助。餐廳在頭兩波疫情獲得足夠資金，以荃灣店為例，在抗疫基金派發的頭兩輪，餐廳每次可獲165萬。所以即使錄得虧蝕，也不用解雇員工、不需員工放無薪假。但自第三波起，每間餐廳在每一輪只獲20至40萬不等，不夠支付荃灣分店一個月30萬的租金，使虧蝕漸變得難以負擔。
疫下轉型難 掙扎後決定暫時停業
疫情持續不斷，吳老闆雖感到氣餒，但也一直思考轉型：「每天都在想新辦法，想到頭腦都硬化了！」在以往幾波疫情，他優化了網上付款系統，並推出外賣火鍋、自煮鍋和涮涮鍋幫補生意。在第一、第二波疫情中，外賣火鍋效果不錯，最高每月有超過20萬生意額。但後來不少公司也相繼加入外賣火鍋行列，租用工廠大廈生產，以減低成本，推出比一鍋堂更便宜的外賣火鍋，爭奪食客。吳老闆無奈道：
「自第三波疫情，一個月只有一至二萬元外賣生意，起不了太大作用。」
餐廳自年初就要靠過往盈利維持營運，面對租金、薪金和食物成本三大方面的支出十分吃力。吳老闆亦指火鍋店出現「三失」狀況：門市失、外賣失、營運資金失。現時，一鍋堂三間分店共約有120名員工，月薪由一萬六千至三萬不等，員工薪金佔成本約兩成半。開業除要支付薪金外，另有不能縮減的支出，如：物流、冷凍設備、消毒費用等。計算過後，開業比停業虧蝕多一倍。
第五波疫情下禁晚市堂食的禁令比以往長，以往兩次分別維持一個半及兩個月；但這次禁令卻足足維持三個半月。吳老闆最終宣佈由3月7日起暫停營業至4月6日，期間安排員工放無薪假。
對此決定，他感到過意不去，對員工難以啟齒，但也無可奈何：
「個個都想做好老闆，之前一直撐，到最後捱不住也要請員工放假，都會是個壞老闆。世事沒十全十美，其實說一句拉閘很簡單，但背後實在有太多要兼顧……」
開源節流 共渡時艱
堂食禁令下，有餐廳選擇停業，也有餐廳想辦法開源節流，繼續營運。牧羊少年咖啡館開業10年，有八間分店，負責人梁迪倫指自實行晚市禁堂食令以來，生意額大跌六成，在政府的補助下，減少一半的虧損，在今年1至2月總共蝕500萬。他估計若虧損持續下去，6月就會用盡營業資金，因此盼晚市禁堂食令能盡快放寬。
梁迪倫表示現時繼續營業比停業的虧損多一倍半，但顧及旗下150名員工的生計，仍堅持營業，但卻要面對人力成本上漲的問題。早前店內近30名員工確診，他需要支付員工的有薪病假和替工的工錢，變相要付雙倍薪金。此外，他也要調動人手跨區上班和更改菜單款式，以開源節流，如：不設早餐時段，以節省人手和水電開支，把資源撥去發展外賣生意。自疫情開始，外賣生意額上升，佔總收入的25%，所以他也投放資源改良外賣流程和包裝，加快出餐進度及維持食品素質。梁迪倫苦笑道：
「政府政策太多變化，令大家的應變能力也進步不少。」
商場業主拒絕減租，無疑是雪上加霜。梁迪倫憤然道：
「我跟業主說，處理其他停業的商家你尚有減租，為了社會責任我流著血都堅持要開店，但你仍收足租，現實社會真是很荒謬。」
梁迪倫去年投得尖沙咀文化中心的地舖，新分店經裝修後將於今年6月開幕。逆市擴充，他本以為疫情即將完結才投標，豈料禁令不止，唯有寄望疫情盡快緩和，減少對新店的影響。
料業界改朝換代 中小型食肆將成主流
晚市堂食禁令長達三個月，營運虧蝕令餐飲業陷入史無前例的危機。香港餐飲聯業協會會長黃家和指，據協會按市場動向的推算，禁令期間全港餐飲業損失約170億生意，連新年旺季也只有過往的三成生意，在今年3月，平均每日有約100間食肆被迫停業。
黃家和亦提到疫情對酒樓造成很大衝擊，即使4月21日放寬晚市，酒樓重開，但受制於限聚令，難以恢復宴會服務。同時，不少資深員工礙於生計，選擇轉行、退休，相信業界會人手短缺的問題將會加劇。
對比大型食肆，黃家和認為中小型食肆較容易復甦，因為它們靈活性較高，更容易透過轉型化解危機：
「就像一隻大象被困，難以站起來，但弱小的老鼠反而可以到處走動，更容易生存。」
