「人龍排到油麻地站了！」十多米的人龍中，排得近些的，便把頭貼近凝著水氣的玻璃。老闆娘一手拿起飯盒，另一隻手熟練地盛了一勺生炒骨，再轉身邁向一米外的鵝腸，繞過其他員工，迅速把熱騰騰的菜裝進盒裡，蓋上盒子，雙手遞出。望著一勺一勺減少、那道心心念念的餸最後一勺進了飯盒，人們克制不住輕輕地「喔」了一聲。
數波疫情反覆又急轉直下，限聚令、禁堂食措施使餐飲業備受衝擊。飲食寒冬絲毫不見好轉，但路不轉人轉，那些在廚房裡打滾了三四十年的廚子，想到兩餸飯方便、便宜、吃不膩，疫情下必有商機。於是，兩餸飯店尋隙生枝，擴散到旺角、油麻地、中上環等商業區，遍佈港九新界。據「香港兩餸飯地圖」統計，香港現時有超過300間兩餸飯店。過去幾十年，兩餸飯一直以廉價、簡樸的姿態出現，透著一股煙火氣。偏偏近年，越來越多人就愛食這味人間煙火。
記者｜賴卓盈 編輯｜陽子玉 攝影｜賴卓盈
十一間海鮮酒樓全線結業，漆上「商務飯盒$36起」、疊滿鋁盆的玻璃櫃，是吳偉權背水一戰的堡壘。
吳偉權的父親對他說：「你叫阿權，又想發達，就叫『權發』吧！」創業三十四年，上市不成，集團卻應疫倒下。早在二十多年前，權發海鮮酒樓已賣過兩餸飯，沙士期間更靠著這門生意捱過來。只是誰也沒想到，此次疫症持續兩年之久，酒樓集團每月虧損數十萬，最終於去年7月結業。從一百多名員工到十幾名，原來共萬呎鋪面縮至如今兩舖只千多呎，經營成本省去近百萬，位於彌敦道和西灣河的兩餸飯小舖拉開捲簾，帶著出自父親的舖名，「權發」得以生存下來。這次，吳偉權親執鑊鏟，吳太久違舖面打包飯盒，決心在疫市裡做最後反擊。
雄心植壤兩餸飯 結業酒樓東山再起
主理油麻地店，吳偉權夫婦的絕地反擊在市場上濺起偌大水花。疫情下，權發小廚憑著兩餸飯，一天至少賣出一千多個飯盒。禁堂食令推出後，生意額又增加了兩三成。吳太看著店外絡繹不絕的人群，說：「我們一天就要用一噸食材。」光是黑醋骨所用的排骨，一天即有至少300磅滾進熱鍋。像蝦球、生炒骨、鵝腸等人氣小炒，更在推出數分鐘就清盤了，需要不斷炒製。排隊買飯的人，老中青皆有，甚至還有拿著Hermès手袋的客人。
「就是不想做頹飯！」由謀求上市的酒樓到大盤承裝的兩餸飯，從未改變的是夫婦倆「為人不敢為」的雄心。在兩餸飯界，權發志不在比拼份量、便宜，而是「另類」，要做就做「飯」中龍鳳。吳太指，自己用的食材，都來自酒樓時期的供應商。以蝦球為例，每一隻的直徑約三厘米，做酒樓時8隻要賣過百元，如今兩餸飯外的淨餸賣45元6隻。在飲食業待了40年的老闆吳偉權不放心把炒菜的重任交給他人，作為店內唯一的大廚，他從早上十點炒到夜晚十點，日日如是。早前他弄傷手腕，停業三日，有人建議請多一名廚師。他解釋，不是沒請人，只是「做到那個位置，還要再培訓」。
兩餸飯賣$36，三餸賣$45，毛利減少四成，卻仍貴市價三分之一。
老闆娘對自家定價信心十足：「你不能拿Giordano跟Chanel比呀！」
在以平價菜式著稱的兩餸飯行業，權發憑藉羊腩煲、炒蜆等在酒樓、大排檔才得見的出品，殺出一條血路。這份人人都買得起的Chanel，令權發的營業收入按量取勝：「香港人很精明，覺得不划算，絕對不會有那麼多人排隊來買。」
原被稱為「頹飯」的土壤，兩餸飯生意報不甘平庸的權發以空間，收益也開始填補酒樓結業留下的巨額負債：「做生意賺錢肯定開心啦，作為一個投資者是應該的，因為我們真金白銀拿出來了。」但對夫婦倆，無可替代的是事業再起帶來的安慰：街邊25元奉湯配飲的兩餸飯店俯拾皆是，但不少食客寧願多搭幾站地鐵，就是為了一嚐權發小廚，美食群組常嘆門前人龍「看來只有那才可以跟核酸檢測媲美」。路過的飯友，亦隨手匯報排隊實況。這般叫好又叫座，吳太感慨：「你說現在有這樣熱度的（餐廳），香港有幾間？暫時來講不太有啦。除了錢之外呢，很有滿足感的。」
飲食業黯淡難行 飯盒中覓呼吸空間
兩餸飯的成功，不只權發一種。
易先生每早7時就回到舖頭，腳一定，灶火就升起來。拿起昨日備好的菜和肉，掌勺開鍋。比起從前茶餐廳11點開舖，如今老闆在等待兩餸飯店10點左右的第一個人潮：一早返工，或坐或立在舖旁，冀扒口熱騰騰的飯菜暖身的郵差、快遞員……
易氏夫婦1978年入行飲食業，出身以廉價扒餐聞名的「美而廉餐廳」。1998年，易先生首次擔綱老闆，在元朗一座上下閣樓開設「合發茶餐廳」。二十年寒暑，三易舖址，一度於2019年歇業。休息一年，始終難捨餐飲本行，2020年夫婦倆在元朗民合徑8號幸福樓重開僅百多呎的迷你茶餐廳「合發美食」。生不逢時遇上疫情，防疫政策幾番變動下，終日要與堂食客稀少、食材成本上升等問題糾纏。直到今年年初轉型做兩餸飯外賣，經營終於見到起色。小店單月營業額、利潤上升近四成。
逆疫而起，老闆唯有二字秘訣：「精細」。
易先生做飯，一點不馬虎。蒸肉餅一定用新鮮肉，用從前美而廉餐廳的食譜，再加以改良。西芹及四季豆要一條一條把絲剝乾淨，否則有渣：「生意旺起來，太太一天要剝二三十包四季豆。」每日天色微曉，易太便抽著三四十斤蔬菜從「長城菜檔」回來，還要洗淨、抽絲、把玻璃櫃和蒸籠等用具從百呎的廚房內搬出，然後一直裝飯、盛菜，下午三點再次外出買菜⋯⋯「我31寸的腰，都忙成22寸了！」另一邊廂，小廚房內，蒸、煮、炒、炸，所有工夫都由易先生一人包辦，切好的食材扔進鐵鑊裡，再轉身準備第二輪補餸。持續供應的款式原盆送上，轉換菜款的食盆洗淨疊好，每一秒功夫都用到極致，直到三點才有空吃飯。轉型之後，兩人每日工作近14小時，撲盡上午10時、中午12時、傍晚6時三波客潮，比經營茶餐廳時還多做三小時。
從前迷你茶餐廳時每日僅能備7款菜式，在舖前擺上幾張板凳，等待客人完餐，才收拾翻台。正值業內食肆連連倒下，徒弟決定離開，寸步難行之際，店鋪舖租又簽了兩年死約。幸而兩餸飯給予小店走下去的機會。「如果不做好可惜，畢竟做了這麼久，傾瀉太多心機落去，我不如嘗試一下吧，誰知道一試就忙到喊救命。」今年1月轉型兩餸飯後，店舖可以提前規劃，每日預炒20道餸。不設堂食，營業時間不受限制，人手需求也下降，夫婦倆於是遣散伙計，省出一筆相當數目的人工費。
在這一行打滾數十年，易先生想著就算轉做第二行，也未必習慣。兩餸飯有得忙，便換個方式堅守飲食業。能拿起鍋鏟繼續拋炒，閒時與熟客傾談兩句，已是老廚師最安心的日常。
街邊食神 兩餸飯吃出講究
找到一尊石墩，Alvin躬低背便捧起兩餸飯盒，15分鐘就吃完晚飯。一邊尋找外賣送遞的目的地，一邊飛快地在鍵盤上打起食評。
身兼外賣員，Alvin貼文總獲1276個讚好，是Facebook「香港兩餸飯關注組」中當之無愧的KOL。
「我次次食兩餸飯都很滿足，」送貨接單，Alvin分秒必爭。
而兩餸飯方便快捷，不用等，加上價格親民，三十多元就有齊飯肉菜魚，煎炒煮炸任君選擇，正好迎合不同人口味。Alvin口味清淡，尤喜吃菜：「你去茶餐廳，全部都是肉！想吃條油菜，它滾熟再加一點蠔油就送上來，這樣就20元！」由中學吃到今天31歲，對挑剔的Alvin來說，兩餸飯簡直為自己而創，雖然價格便宜，卻絕非「頹飯」，能品嚐無盡的門道：「菜心一定要熟，但不能軟爛；要入味，可以打芡，但別太鹹，最好染到一些味，放入口裡有一點軟糯就不錯。又如蒸鯇魚，魚要新鮮，不能太粉⋯⋯」他又激動地說：「大多數的連鎖兩餸飯，口味都偏鹹！會選就要看好家庭作坊式的，望望舖頭裡的人呢，要麼是阿爸阿媽，最多帶上子女親戚幫手。」他更曾發文抨擊一家飯店「豬扒根本不用嚼，直接吞！你想想它放了多少鬆肉粉！」
在「關注組」裡分享食評，Alvin由菜式、風味、新鮮度、口感、濃淡、地理位置一一衡量。曾看到一間泰式特色兩餸飯不太有人光顧，又想他們能繼續做下去，自己才能繼續吃下去，於是在群組中介紹。看到有點效果，便尤為感到分享的價值。
就這麼一群「街邊食神」們，建起了「香港兩餸飯關注組」熙熙攘攘的社群。
由「香港兩餸飯關注組」組員們整理的「香港兩餸飯地圖」現已更迭三代，錄入的店鋪數由2021年12月第一代的60餘間一路升至如今的330間。
簡單兩味餸 凝聚千百港人
44歲的「兩餸飯關注組」版主黃旭熙Andrew也說，吃兩餸飯是有民間智慧的。「你要吃熱辣辣的炸物，就不能兩三點去買，通常都擺到冷了。但如果吃蘿蔔牛腩就不能太早買，要燜久一點才軟糯。」還有人會測度飯盒的深度、容量，吃什麼、何時吃，都有選擇，都可以有講究。如此，兩餸飯也能成為話題，截至3月底在關注組召集了七萬多名來自不同階層的成員。
「有些是我的神學班老師，也有些基層朋友，還有很多媽媽都在這裡。」Andrew說，兩餸飯門檻低，任誰都能夠參與討論。交流的內容雖以兩餸飯為主，字裡行間也滲透了眾人的生活百態。有次Andrew在群裡分享了一間飯店的櫥窗，餸盆上放滿不同品種的蒸魚，有個媽媽就問是哪間店，還說到自己平日照顧小孩實在辛苦，因此要多點魚補充氣力。雖然與對方從未謀面，但從生活細節中感受到的真切，總讓人會心一笑。
Andrew有感，近年要在香港找到一種能夠建立歸屬感的東西十分困難，加上近年移民潮湧現，不少港人不再喜歡香港。「但群組裡，大家仍願意分享香港的事，分享吃的飯，講下日常。很多人對群組有種歸屬感。」早前權發吳老闆弄傷手腕，關注組專頁湧現數百條打氣留言，更有從事物理治療的食客私信他們，表示願意提供免費治療。吳太拿出手機，一條一條地展示那些打氣的私信，眼睛笑成一條線。「大家萍水相逢，你來消費，但是給我打氣，我就會覺得很窩心。」
食慾，來自下丘腦最真實的反應，透過飯盒的細細溝壑，把人聯繫在一起。
