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葉兆波博士

香港中文大學中醫學院高級研究員及實驗室經理

「唔熟唔食」的中藥

中藥一般煎煮成湯劑服用，但也有不少的中藥可用作食材，如果處理不當，很容易釀成中毒事件，白果就是一個常見的例子。白果又稱銀杏，為銀杏科植物銀杏（Ginkgo biloba L.）的乾燥成熟種子。果核內的黃色果仁，味香甜，而且營養豐富，常用來炒菜或煮糖水。

白果的化學成分複雜，肉質外皮含有银杏酚、白果酸等有毒物質，毒性強烈，但遇熱可降解為毒性較低的成分。果仁含有氰甙，以綠色的胚部含量最多。在人體胃內的酸性環境下，白果的水解酶促使氰甙轉化成氫氰酸（即山埃類化學物質），這些氰化物可以抑制細胞的正常呼吸，從而引起組織窒息的各種病症，例如呼吸急速、眩暈、頭痛、嘔吐、腹瀉等，嚴重的可以致命。白果煮熟後，水解酶的活性被破壞，從而減少氫氰酸的生成。所以，白果不宜生吃，煮熟後，食量也不宜太多。

杏仁也有相似的情況，藥用的杏仁稱為苦杏仁，俗稱「北杏」，為薔薇科植物山杏的乾燥成熟種子。杏仁營養價值豐富，含有大量的單不飽和脂肪酸，有益於心臟的健康，但同時含有小量的苦杏仁甙。苦杏仁甙被其自身含有的苦杏仁酶水解產生野櫻甙，再通過櫻葉酶水解為氫氰酸。所以，杏仁跟白果一樣，須加熱炮製或徹底煮熟以減少氰化物的產生，才可安全食用。

不少水果的果核都含有氰甙，例如蘋果、車厘子、布冧、桃子等。大家可否從中領會一個自然的規律？果核包含的是該植物的種子，毒性的存在，可以避免種子被野生動物吃掉，以延續後代。除此外，它們都是來自薔薇科的植物。