吾生有杏：院長醫生周記（廿七） 我的致癌早餐
昨天我出席大學的校務會議。大清早上，我跑到大學生年代經常光顧的校園快餐店。又再次遇上那位看着我成長的老伙記，我便老實不客氣地說：「鍾叔，一份半生熟煎雙蛋配腸仔和午餐肉，快馬！」 鍾叔猶豫了一會兒，詫異地問：「院長醫生仔，腸仔和午餐肉會致癌，你又是腸胃科大教授，是否最近工作壓力太大，要吃腸仔自尋短見啊？」跟着便呵呵大笑。
【加工肉列為一級致癌物】
自世衛發表《加工肉列為一級致癌物》後，吃腸仔和餐肉彷彿等同吸煙。其實很多食品都屬於加工肉，例如臘腸、义燒、火腿、煙肉、牛肉乾、罐頭肉等等，就連燒烤或高温烹調紅肉也會致癌。
過往數星期我就收到不少查詢，例如吃加工肉的安全分量、排毒方法、應否徵收紅肉銷售稅等。有些小學索性把所有加工肉從早餐及午餐剔除，一時間人心惶惶，不知所措。
【加工肉致癌是新發現嗎？】
其實早在八十年代，醫學研究已發現紅肉與癌病的關係，加工過程或高温烹調會形成致癌化學物，增加病變的風險。近日的世衛報告是把過去數十年有關肉類及患癌風險的研究整合而已，當中把加工肉列為一級致癌物卻引起公眾恐慌。
【吃加工肉引致大腸癌的機會究竟有多大？】
市民容易被一些所謂科學數據混淆。正如世衛報告指出，平均每日吃50克加工肉(大約相等於一條紅腸)，患大腸癌的風險便增加18%。這些數字好像十分駭人，但其實這種表達方法很容易令人產生錯覺。以大腸癌為例，一個人活到70歲，他患大陽癌的機會率是5% (即每二十個人便有一個)。假設他平均每天吃一條紅腸，若風險增加18%的話，他患大腸癌的機會便升至5.9% (即每十七個人有一個)。那麼，每天吃一條紅腸是否大大增加老來患大腸癌的機會呢？見仁見智。
【可以吃得安心嗎？】
普遍市民都有一種錯覺，以為迷信某些健康食品或避免一些可能致癌食物便可安享太平。雖然研究發現加工肉增加患大腸癌的風險，可是避免吃加工肉並不足以減少患癌的機會。原因很簡單，大腸癌是由多個基因改變及環境因素導致，單靠微調飲食是没有作用的。
我們怎樣才可以吃得安心？年輕人，我不在乎你們每星期吃多少煙肉紅腸，重點是要均衡飲食及經常運動，避免中央肥胖，因為肥胖是導致冠心病、糖尿及大腸癌年輕化的主要原因。中年人士，若然你們已有三高(血壓、血糖、膽固醇)，你們還是避免天天吃红肉或加工肉吧。我不是擔心你們患大腸癌的機會，這些肉類是高鹽和高卡路里，多吃會增加患冠心病及中風的風險。至於長者，健康飲食固然重要，但少吃肉類已不能減低患癌的機會。其實篩查大腸癌是預防和及早發現此病最有效的方法，已有充分數據確認此法不單减少大腸癌的病發率，還可以減低死亡機會。