編輯│趙芷欣 記者│嚴智暘 攝影│嚴智暘 張曉莊
「飲茶」是香港人的日常事，水滾茶靚、一盅兩件再普通不過。今時今日，吃點心不只限於光顧茶樓，茶餐廳、連鎖點心店、甚至在家裡一「叮」，即食點心也是傳統美味。你在意的可能只是如何吃得方便，背後未必會花時間考量點心師傅的手藝和心思。在香港碩果僅存的舊式老茶樓裡，所有包點現做現售，一件迷你平凡的點心，內裡裹著了點心師傅數十年來的經驗和心血，以及其獨有的手門技巧。
你不知道的 點心手門
手門，是點心行內術語，指製作點心所需的技巧。每一位點心師傅，都是由廚房雜活開始，透過從旁觀察大師傅如何做點心，下班後再偷偷拿麵粉躲在一旁練習。「以前的師傅很嚴格的，不會親自教你，但又要求很高，弄得不好就要自己吃掉（失敗品），手門是自己摸索出來的。」入行四十年，太子鳳城酒家的點心大師傅羅林如是說。每款點心都有它的秘訣所在，越是簡單的點心，背後的技巧越是繁複細緻，每一步都是十分講究。
一口啖盡的鮮味
每天凌晨四點，當大部份人仍在睡夢中的時候，已回到「鳳城」開始一天的點心準備工作。「我們這些老字號堅持人手製造，每天都要很早回來準備蒸飯、揉麵團，待六、七時蔬菜和鮮肉運來，才開始切肉切菜，直至九時正開始營業，就這樣忙到午市完結。」羅師傅說來輕鬆，但他已經維持這樣的作息四十年，日復如是。
談及最先學會的點心手門，羅師傅指包蝦餃和叉燒包是基本功，但亦是最考技巧和耐性的。「包蝦餃以前指定要有十三摺，現在雖然人手緊張，但都要十至十一摺，才能保持質素。」老字號人手製作的蝦餃皮，對比連鎖酒家工廠式製造的蝦餃皮，褶子數量遠多一倍。羅師傅堅持用人手拍打出來的蝦餃皮，這樣蒸出來才會顯得晶瑩剔透，皮薄而不易穿。從籠裡夾起一件熱辣辣的蝦餃品嘗，不大不小，剛好一口。咬下去皮薄而黏，頓時口裡肉香滿盈，好奇數數籠中蝦餃上的褶子，果真有十一道。